Ceia sem peru? Chefs indicam receitas vegetarianas para a noite de Natal

Em mesa de vegetariano não tem pernil, peru nem tender na ceia de Natal. Mas isso não significa que quem não come carne deva ficar só nos acompanhamentos. A Folha pediu receitas de pratos principais sem carne a três restaurantes --Moinho de Pedra e Maha Mantra, vegetarianos, e Maní. Leia a seguir.
Aloo Patra (rocambole indiano)


Restaurante Maha Mantra (tel. 0/xx/11/3032-2560)
Rendimento: 25 fatias

Massa
:: 1 kg de farinha
:: 150 g de "ghee" (manteiga clarificada)*
:: 1 colher (sopa) de fermento químico
:: 750 ml de água morna
:: 200 g de farinha (para dar o ponto)
:: sal a gosto

Peneire a farinha, adicione sal e fermento e misture. Acrescente o "ghee", adicione água morna até que fique uma massa homogênea e dê o ponto com a farinha de trigo.

Recheio
: 2 kg de batatas
:: 1/4 maço de salsinha
:: 150 g de coco ralado
:: gengibre ralado e sal a gosto

- Cozinhe as batatas e escorra. Passe no espremedor, acrescente sal, salsinha, coco, gengibre. Misture e reserve. Abra a massa com rolo, acrescente o recheio sobre ela e enrole em formato de rocambole. Corte em espessura de 1 cm e frite no "ghee".

*pode ser encontrado no Maha Mantra e em casas de produtos naturais



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Cozido de legumes, cogumelos e castanhas

Restaurante Moinho de Pedra (tel. 0/xx/11/5181-0581)
Rendimento: 4 porções
Creme de leite de castanhas e ervas
:: 1 xícara de castanhas de caju cruas e sem sal deixadas de molho em água fria por oito horas
:: 2 xícaras de caldo de legumes
:: 2 colheres (sopa) de salsa picada
:: 2 colheres (sopa) de cebolinha (parte verde) picada
:: 2 colheres (sopa) de manjericão

- Escorra as castanhas da água em que ficaram de molho. Bata por dois minutos em um liquidificador com todos os ingredientes. Reserve.

Cozido

:: 1 colher (sopa) de azeite extravirgem
:: 1 xícara de cebola picada em cubos de cerca de 1 cm
:: 1/2 xícara de cenoura em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
:: 1 xícara de tomates sem pele e sem sementes cortados em12 gomos
:: 1/2 xícara de salsão em pedaços de 1 cm, cortados em diagonal
:: 2 colheres (sopa) de folhas de manjericão
:: 1 colher (chá) de alho picado
:: 1 colher (chá) de sal marinho
:: 1/2 xícara de alho-poró em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
:: 1/2 xícara de cogumelo Portobello em pedaços de 2 cm
:: 1/4 de xícara de cebolinha picada
:: 1/2 colher (chá) de pimenta-rosa
:: 1/2 colher (chá) de páprica doce
:: 1/2 colher (chá) de orégano seco
:: 1/2 xícara de molho concentrado de tomate
:: 2 xícaras de caldo de legumes
:: 1/2 xícara de aspargos em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
:: 1/2 xícara de ervilha torta em pedaços de 2 cm, cortados em diagonal
:: 2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
:: 1/4 de xícara de folhas de salsinha

- Em uma panela, coloque o azeite e a cebola e salteie em fogo baixo por dois minutos. Adicione a cenoura e o tomate, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por dez minutos.

- Acrescente o salsão, o manjericão, a cebolinha, o alho e metade do sal. Misture bem, tampe e cozinhe por cinco minutos.

- Junte o alho-poró e deixe no fogo por dois minutos. Acrescente o cogumelo, a pimenta, a páprica e o orégano. Tampe a panela e cozinhe por cinco minutos.

- Acrescente o molho de tomate e cozinhe tampado por cinco minutos. Adicione o caldo de legumes, o sal restante, tampe e deixe no fogo por mais dois minutos.

- Junte os aspargos, tampe e cozinhe por mais dois minutos.

- Desligue o fogo e acrescente a ervilha torta, a hortelã, a salsinha e o creme de leite de castanhas. Sirva.



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Cuscuz marroquino com miniverduras e emulsão de laranjas

Restaurante Maní (tel. 0/xx/11/3085-4148)
Rendimento: 2 porções

:: 100 g de cuscuz marroquino (e o mesmo de caldo de legumes)
:: 10 g de manteiga
:: 1 g de açafrão
:: 2 cravos-da-índia
:: 1 pau de canela
:: 4 sementes de cardamomo
:: 20 g de sementes de girassol
:: 2 g de cominho
:: 4 minicenouras
:: 4 miniabobrinhas
:: 2 minimilhos
:: 2 ervilhas tortas
:: 4 vagens holandesa
:: 4 brotos de brócolis
:: 4 brotos de couve-flor
:: 4 minirrabanetes
:: 2 pontas de aspargos
:: 250 ml de suco de laranja natural coado
:: 20 ml de azeite de oliva
:: Sal a gosto
:: Flor de sal

- Separe o milho e o rabanate. Numa panela com água fervente e um pouco de sal, escalde as demais verduras, colocando-as separadamente durante alguns segundos, até que fiquem crocantes. Quando estiverem no ponto, esfrie-as em água com gelo para cortar a cocção. Seque-as num papel absorvente e reserve.

- Em seguida, coloque o cuscuz em um pirex. Ferva o caldo de legumes com as especiarias e a manteiga. Retire a panela do fogo e tampe-a por alguns minutos para fazer a infusão. Coe o caldo quente sobre o cuscuz e deixe-o de molho até que todo o líquido seja absorvido. Separe o cuscuz com um garfo e acrescente as sementes de girassol e o cominho. Mantenha-o aquecido em banho-maria.

- Em uma frigideira antiaderente preaquecida, doure as verduras comum fio de azeite de oliva, adicionando um pouco de sal, se necessário.

- Reduza o suco de laranja em uma panela até que fique denso. Despeje-o em uma vasilha e bata com um batedor manual até que o líquido emulsione.

- Sirva o cuscuz com as verduras e regue-o com a emulsão de laranjas. Finalize o prato com flor de sal e raspas bem finas de casca de laranja.